鱼汤怎么煮成奶白色?记住这4点 煮出的鱼汤又白又鲜

转载 网络  2019-03-02 00:12:57  阅读 386 次 评论 0 条
摘要:

鱼是我们平时最常见的食物之一,鱼肉,肉质细嫩鲜美,营养丰富,是一些维生素、矿物质的良?#32654;?#28304;。鱼的做法也有很多种,有红烧的、有清蒸的、有炖汤的,等等。鱼汤的营养价值极高,是滋补神汤,我们常人应该每周吃一次鱼,尤其是孩子,多吃鱼,喝鱼汤有利于大脑发育,孩子也越来越聪明伶俐。鱼本身就比较腥,加上现在水质的不断变差,如果鱼处理不好,烧起来就会腥味很大,特别是炖鱼汤!很多朋?#35328;?#28822;鱼汤的时候,即使加了料酒和姜蒜,都还是会有腥味。如何才能在家炖好一锅鱼汤?网友说自己在家炖出来的鱼汤不白,不浓,味道也不鲜。怎样

鱼是我们平时最常见的食物之一,鱼肉,肉质细嫩鲜美,营养丰富,是一些维生素、矿物质的良?#32654;?#28304;。鱼的做法也有很多种,有红烧的、有清蒸的、有炖汤的,等等。鱼汤的营养价值极高,是滋补神汤,我们常人应该每周吃一次鱼,尤其是孩子,多吃鱼,喝鱼汤有利于大脑发育,孩子也越来越聪明伶俐。

鱼本身就比较腥,加上现在水质的不断变差,如果鱼处理不好,烧起来就会腥味很大,特别是炖鱼汤!很多朋?#35328;?#28822;鱼汤的时候,即使加了料酒和姜蒜,都还是会有腥味。如何才能在家炖好一锅鱼汤?网友说自己在家炖出来的鱼汤不白,不浓,味道也不鲜。怎样才?#39336;?#40060;清理干净,做起来不腥,而?#19968;?#21507;的安心呢?鱼汤炖出来的效果不好原因是你没有掌握炖鱼汤的窍门!?#26053;媯?#24481;品坊美食特产馆小编?#22836;?#20139;几个老厨师的妙招给大家,掌握好这几点,让你轻轻松松炖出,色白味鲜的鱼汤。

窍门一:食材选择很重要

1、活鱼现杀现吃

新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能?#30475;?#35874;仍在进行,鱼肉?#35874;?#20135;生少量乳酸和磷酸,以?#31181;?#33104;败微生物的繁?#22330;?#27492;时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生?#34987;?#37240;,而?#34987;?#37240;是鲜味的主要成分。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解为?#34987;?#37240;,让鱼肉变得鲜美细嫩。

2、选择适合做汤的鱼

不是每种鱼都适合做鱼汤!咱们常见的品种中,鲫鱼是最适合熬鱼汤的,这是因为鲫鱼的鱼油、钙质和胶?#26102;?#36739;容易溶解的缘故。

鲫鱼要买身体扁、颜色偏白的,这样的肉质会很嫩。新鲜的鲫鱼眼略凸,眼球黑白分明,眼面发亮。鲫鱼洗净后将鲫鱼两面煎至微黄,然后放入锅中一次性加足水,火候要掌握好,且时间不宜太长,否则鱼肉太烂影响口感。此外,还可以在锅內滴入几滴鲜奶,不仅可令汤中鱼肉白嫩,而且汤的滋味更为鲜美。

炖鱼汤可以用鲫鱼、鲤鱼、明太鱼等,都是很营养的食物,而且味道鲜美。生鱼汤要挑选体表光滑、黏液少的生鱼。煲生鱼汤?#22467;?#26368;好先将生鱼两面煎一下,这样可让鱼皮定结,再放入锅中煲就不易碎烂了,而?#19968;?#19981;会有腥味。

炖鱼头的时候一定要选购新鲜的鱼头。煲鱼头汤?#22467;?#35201;先将鱼?#33539;?#21322;切开,再放入锅?#26032;?#28779;煮至沸腾。

鲤鱼两边背脊的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出,一是因为它的腥味重,二是它属强发性物(俗称“发物”),特别不适于某些病人食用。

窍门二:清理去腥有绝招

1、去除鱼腥线

首?#20173;?#20204;买回来一条鱼准备炖汤,第一步首先要做的就是宰杀,洗净处理。我们平时买回来的鱼,即使是杀好的鱼我们回家也还是要再次清理的。正确的处理方法是:手的两?#24178;?#20837;鳃中,抠掉鳃,刮掉鳞,剪掉鳍,剖腹,去除内脏。清水洗几次,然后抽掉鱼线。这一步去腥关键点是要去除鱼腥线,这个东西必须要去除,不然炖出来的汤,口味会大打折扣的。

鱼身体两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,这种黏?#21512;?#20998;泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺,去掉可减轻鱼的腥味。去除鱼腥线,要从鱼的腮部下刀切口,然后再将鱼尾下刀切口,用刀轻轻拍打鱼身,你会发现鱼腮部,切口出冒出来鱼腥线,然后抓住一头,用刀再轻拍鱼身将鱼腥线取出即可。

2、清理黑膜和骨血

黑膜本身脂肪含量高,营养价值不高,容易富集一些脂溶性污染物,用手清除干净比较好。紧贴着脊椎的淤血也有清理干净!

另外,鱼胆我们要慎吃。鱼胆在鱼躯干腹侧,误食会引起中毒。大家可能有经验,杀鱼时弄破鱼胆,鱼味道会变苦!

窍门三?#21512;?#29006;后煮有讲究

1、提前煎鱼

炖出白色的鱼汤的关键不是在炖上下功夫,而是在炖汤之前。先将鱼放到油里煎炸,将鱼煎到两面都呈现出焦黄色就可以了,再加些姜可去腥味。

处理好鱼以后,在炖鱼之前我们要先将鱼煎一下,鱼头和鱼尾先用油煎?#24179;?#40644;,取出鱼头用刀?#21448;?#38388;劈开,真正的飨客都知道,鱼的精华在鱼脑部分,?#26085;?#28856;鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,?#20040;?#28779;将鱼脑“顶”出,可使汤鲜味醇并富营养。

若要鱼汤奶白色,煎鱼这步不可少,煎鱼?#35760;?#26377;哪些呢?第一要热锅涼油,锅烧热后,再入油煎制鱼,大火煎鱼?#40092;?#31946;锅怎么解决呢?建议您煎鱼的时候用橄榄油,这样鱼就不会粘锅了。还有一种方法,就是在煎鱼?#22467;?#29992;姜擦拭一遍锅底,这样也是可以不粘锅。还有一个小妙招,就是锅中?#23588;?#23569;许的盐,这样来煎鱼才能做到不破皮,不粘锅,鱼煎制一面表皮发黄时,再煎另一面?#20004;?#40644;。

2、大火煮汤

但是有的朋友就是不想先煎鱼,认为那样就会破坏了鱼肉的鲜美。那么也可以在煮鱼汤时?#23588;?#20960;滴大油,这样也可以起到煎鱼的效果。此外在煮鱼汤时,一定要?#20040;?#28779;煮,否则不利于鱼油、钙质和胶质的快速溶解,等鱼汤被煮沸了,也不要调为小火,要一直保持大火?#23588;取?#35201;一直保持鱼汤的翻滚。俗话说“千滚豆腐万滚鱼”说的就是这个?#35272;恚?#36825;样?#20013;?#29038;沸半个小时左右,奶白色的鱼汤就大功告成了,然后?#23588;?#36866;量盐,就可以盛出来食用了。

窍门四:调味增香有讲究

1、葱姜腌制

如果是整条鱼做鱼汤的话,可以事先用生姜、大蒜、料酒腌制一下,这样做的目的是主要去除掉鱼的腥味儿,这样做出来的鱼汤是比较美味的。

如果是整条鱼炖汤,可以先将鱼两面稍稍用油煎一下,鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加开水大火烧至沸腾,水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋,起锅前再加盐和鸡精,撒上?#35874;?#21363;可。

如果是鱼片做鱼汤,?#19978;?#29992;油爆香生姜片,加料酒,放冷水,必须等水开才再放鱼下锅。如果家中没有生姜,可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄,放冷水煮开后,放几根香菜进去,煮完后将香菜捞出。

2、中途不要?#27704;?#27700;

下锅炖鱼的时候,记住一定要?#27599;?#27700;,不能?#32654;?#27700;(也有人?#19981;?#22312;煎好之后?#32654;?#27700;“激”一下,这时候锅要很热,一小勺水就可以了,水淋进去,马上就可?#33489;?#33150;),开水要一次性加好,中途不要再加水,如果中途汤熬干一定要加水的话,记得还是要加煮沸的开水。因为刚煎好的鱼,如果下冷水炖,鱼身就会收缩,这样鱼肉本身含有的蛋白质就会难以溢出,炖出来的鱼汤很难达到奶白色的效果,也会影响营养和口感。

3、出锅之前再放盐

我们在炖鱼汤时,切记不要先放盐,?#25105;?#31561;最后快出锅时再添加调味。如果你刚开始就添加盐到鱼汤里,那会破坏鱼的营养成分,而且你炖出来的鱼汤也不会成奶白色。

4、加辅料增香

?#28909;?#35828;杏鲍菇,菌菇类都有增香提鲜的作用。杏鲍?#28966;?#32905;肥厚,质地脆嫩,具有淡淡的?#23588;?#39321;味。用八角炝油锅,不仅可给鱼去腥,还可增香。

用高汤代替水熬鱼汤,这也是使鱼汤汤色浓白,口味鲜淳的?#35760;?#20043;一。另外,?#19981;?#21917;牛奶的人,还可以试试,炖鱼汤时加点牛奶一起炖,这样口感会非常?#24049;瘢?#27748;色奶白细腻,营养也更丰富哦。

炖鱼加奶能去腥,要想让鱼汤呈现奶白色,最常用的方法是先将鱼用油煸炒后,再熬汤。如果炖鱼时放入一汤?#30528;?#22902;,不仅能让鱼汤雪白味美,还能去除鱼腥味,使鱼肉酥软鲜嫩。

另外,炖鱼汤所用的油,最好用猪大油,用猪油炖出来的鱼汤不但色白,而且汤还浓稠,绝对鲜美?#20040;?#23478;抢着喝。

技术总结一下:

1、鲫鱼,花鲢鱼头,这两种鱼营养价值高,?#32654;?#28822;鱼汤效果最?#36873;?/p>

2、鱼要彻底去腥,单单加姜和料酒是不够的,鱼的清理才是关键!

3、别以为炖鱼汤,就是直?#24189;?#26032;鲜的鱼入水炖,这样鱼汤是不会好喝的,老厨师在炖鱼之?#22467;?#37117;会先将鱼煎一下,想要鱼汤细腻呈奶白色,这一步是绝对不能少的。


4、炖鱼汤所用的油,建议用猪大油,用猪油炖出来的鱼汤不但色白,而且汤还浓稠,是最佳的选择。

5、炖鱼汤火候控制,刚开始一定要?#20040;?#28779;炖制,如果刚开始用小火炖,鱼身所含有的蛋白质分解不出来,后期再怎么努力,汤也不会变白了!

6、鱼汤对孕妇和身体虚弱者特别适合,既营养又很容易消化。但是这里特别要提醒朋友们注意的是,一定不要用铝锅熬鱼汤,而且鱼汤尽量不要煮的时间过长,尽量一顿吃完,避免反复回锅来回?#23588;取?/p>

以上就是御品坊美食特产馆小编为你分享的,关于炖鱼汤的几个关键点,希望能?#38405;?#26377;所收获!

希望能看到这篇文章的你,以后在家也能炖出一锅又白又鲜,香味浓郁的鱼汤来。

请上wydclub.com获取更多内容,使用平板或笔记本电脑享受完整阅读体验。

本文地址:http://www.ahggi.tw/index.php/post/28972.html
温馨提示:文章内容系作者个人观点,不代表无忧岛网对观点赞同或支持。
版权声明:本文为转载文章,来源于 网络 ,版权归原作者所有,欢迎分享本文,转载请保留出处!

发表评论


表情

还没有留言,还不快点抢沙发?